Resumen

El procesado térmico de las hortalizas de hoja verde autóctonas africanas (LAIV), ricas en nutrientes, especialmente en vitamina de la serie B, afecta a los niveles y a la bioaccesibilidad de las vitaminas. Este estudio investigó la bioaccesibilidad de la serie de vitaminas B en LAIV frescas y procesadas térmicamente. Cinco hortalizas autóctonas de consumo habitual, Cleome gynadra, Vigna unguilata, Amaranthus viridis, Basella alba y Cucurbita maxima, se procesaron hirviéndolas y/o friéndolas, se sometieron a un procedimiento de digestión gastrointestinal in vitro y se determinaron los niveles de la serie de vitamina B antes y después del tratamiento. La serie de vitamina B en las LAIV frescas osciló entre 0,73 ± 0,01 mg/100 g (B9; planta araña) y 174,16 ± 3,50 mg/100 g (B2; espinaca enredadera) y presentó tanto un aumento significativo (entre 8,71% y 446,84%) como una disminución (entre -0,44% y -100,00%) con el procesamiento térmico (p<0,001). La digestión in vitro produjo un aumento significativo (p<0,001) de vitaminas que osciló entre el 5,18% (B5; guisantes de vaca hervidos) y el 100% (B2, B3 y B6 en varias hortalizas procesadas). En los casos en que se detectaron, los niveles bioaccesibles de vitamina de la serie B en muestras frescas, procesadas y digeridas in vitro fueron suficientes para satisfacer las Cantidades Dietéticas Recomendadas (CDR) de niños y adultos. Estos hallazgos apoyan la promoción de un enfoque nutricional de la malnutrición resultante de la deficiencia de vitamina de la serie B.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:serie vitamina b, aumento significativo, hortalizas de hoja verde autóctonas africanas, deficiencia de la serie vitamina b, cantidades dietéticas recomendadas, procedimiento de digestión gastrointestinal, laivs, bioaccesibilidad, niveles, mg/100
• Keywords:vitamin b series, significant increase, leafy african indigenous vegetables, vitamin b series deficiency, recommended dietary allowances, gastrointestinal digestion procedure, laivs, bioaccessibility, levels, mg/100