Resumen

Los productos de cereales son la fuente dietética más importante de ingesta energética y de varios compuestos bioactivos con altas concentraciones en el salvado y el germen. Diferentes productos de cereales proporcionan una rica fuente de fitoquímicos bioactivos, a saber, ácidos fenólicos, carotenoides, tocoferoles, alquilresorcinoles, benzoxazinas, fitosteroles y lignanos. La sustancia bioactiva alquilresorcinoles (AR) presente en el cereal entero puede inhibir la actividad enzimática, prevenir infecciones bacterianas o fúngicas, reducir la absorción de colesterol, prevenir el cáncer y resistir la oxidación. En este artículo, analizamos la actividad biológica de los ARs en los productos de cereales enteros. Comprender los efectos del procesado en los fitoquímicos de los cereales nos ayudará a desarrollar procesos mejorados para procesar alimentos a base de cereales con mayores tasas de retención de compuestos bioactivos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:diferentes productos de cereales, mayores tasas de retención, fuente dietética importante, varios compuestos bioactivos, productos de cereales enteros, ars, productos de cereales, compuestos bioactivos, fitoquímicos bioactivos, sustancia bioactiva
• Keywords:different cereal products, higher retention rates, important dietary source, several bioactive compounds, whole cereal products, ars, cereal products, bioactive compounds, bioactive phytochemicals, bioactive substance