Resumen

El objetivo de esta investigación fue desarrollar bocaditos de carne de cabra mediante la adición de una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta de Pitanga como antioxidante, y evaluar las características de calidad durante el almacenamiento refrigerado. El extracto hidroalcohólico de frutos de Pitanga se liofilizó y añadió a la emulsión de aceite de lino, que se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en los bocaditos de carne de cabra. Se evaluaron los parámetros sensoriales y la aceptabilidad general de los productos cárnicos. La formulación preferida por los consumidores se caracterizó determinando el rendimiento de cocción, contenido de grasa y el perfil lipídico. Posteriormente, se evaluó la estabilidad oxidativa y microbiológica del producto durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados indicaron que la sustitución de la grasa de cerdo por la emulsión de aceite de lino aumentó los ácidos grasos de interés nutricional como C18:2c y C18:3 en los bocaditos, además de que no afectó el sabor, o su aceptabilidad general y mejoró la terneza. La adición de extractos de Pitanga a la emulsión de aceite de lino permitió obtener una mejor estabilidad oxidativa durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, el producto desarrollado podría ser considerado como bajo en grasas según la normativa del Mercosur. Se espera que con los resultados de la presente investigación se aliente a los procesadores a utilizar carne de cabra para la producción de productos cárnicos de alta calidad.

• Materias:Conservación de carnes Almacenamiento de alimentos Ácidos grasos Control de carnes
• Subjects:Meat preservation Food Storage Acids fatty Meat inspection
• Palabras claves:Producto cárnico; Antioxidante natural; Evaluación sensorial; Almacenamiento en frío; Ácido graso omega-3
• Keywords:Meat product; Natural antioxidant; Sensory evaluation; Cold storage; Omega-3 fatty acid