Resumen

Uno de los avances de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino. El proceso de fermentación es dinámico y existe un recambio de especies de levaduras desde el principio al final de la fermentación. Sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos, alterando las cualidades aromáticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la pérdida del producto vinificado. Además de una importante pérdida económica, cifras extraoficiales indican que hasta un 5% de la producción nacional chilena se pierde cada año debido a este hongo; el monto en pérdidas, sólo en vino embotellado, podría llegar a los US$30.000.000. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polimerase Chain Reaction) puede ser utilizada para detectar diminutas cantidades de ADN de un microorganismo. Esta técnica permite detectar este contaminante en no más de 24 horas, presenta una alta sensibilidad, necesitándose una cantidad ínfima de microorganismos en la muestra (1-100) levaduras por mL.

• Materias:Control de la contaminación Contaminación
• Subjects:Pollution control Environmental pollution
• Palabras claves:Polución ambiental, Obtención de vino
• Keywords:Environmental pollution, Wine production