Resumen

Existe información limitada sobre el estado de la higiene y las probables fuentes de contaminación microbiana en la elaboración de puré de batata de pulpa naranja (OFSP). El presente estudio tiene por objeto determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), la higiene y la calidad microbiana en la planta de elaboración de puré de patata dulce de pulpa naranja en Kenia. Para la recopilación de datos se utilizaron la observación intensiva y las entrevistas mediante una lista de comprobación estructurada de las BPF, el muestreo ambiental y el análisis microbiano mediante métodos microbiológicos estándar. Los resultados indicaron un bajo nivel de cumplimiento de las BPF, con una puntuación global de cumplimiento del 58%. Los recuentos microbianos en las superficies de los equipos alimentarios, las instalaciones y las manos del personal, así como en el puré de OFSP envasado, estaban por encima de los límites legales recomendados de seguridad y calidad microbiana. La cocción al vapor redujo significativamente (P<0,05) la carga microbiana en las raíces cocidas de OFSP, pero los recuentos aumentaron significativamente (P<0,05) en el puré debido a la contaminación posterior al procesado. Los recuentos totales, de levaduras y mohos, Enterobacteriaceae, coliformes totales y E. coli y S. aureus en el puré de OFSP fueron de 8,0, 4,0, 6,6, 5,8, 4,8 y 5,9 log10 ufc/g, respectivamente. En conclusión, las superficies de los equipos, las manos del personal y el agua de procesado fueron las principales fuentes de contaminación en el procesado y manipulación del puré de OFSP. Para mejorar la higiene, la calidad microbiana y la seguridad del puré de PESC, se recomienda la inspección de la higiene de la planta, el control medioambiental y la formación en seguridad alimentaria.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:Puré de OFSP, OFSP, higiene, calidad microbiana, manos del personal, elaboración de puré, Orange Fleshed Sweet Potato, Buenas prácticas de fabricación, Inspección de higiene de la planta, superficies del equipo alimentario
• Keywords:OFSP puree, OFSP, hygiene, microbial quality, personnel hands, puree processing, Orange Fleshed Sweet Potato, Good Manufacturing Practices, Plant hygiene inspection, food equipment surfaces