Resumen

Los alimentos fritos vendidos por vendedores ambulantes sin licencia son motivo de preocupación sanitaria por varias razones, pero la calidad del aceite es especialmente importante si se tienen en cuenta los conocidos vínculos entre el consumo de grasas y las enfermedades cardiovasculares. Para diagnosticar la gravedad exacta de esta situación en Chile, país en el que proliferan los vendedores ambulantes, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos de las fracciones grasas de muestras de alimentos fritos. La calidad de la grasa se evaluó mediante el índice de acidez, el índice de peróxido, el coeficiente de extinción, el índice TOTOX, el porcentaje de compuestos polares y el perfil de ácidos grasos. La mayoría de las muestras de alimentos (80%) tenían al menos un contenido de 10at. Muchas muestras también presentaban altos valores de peróxido (1,7-103,3 meqO2/kg) y coeficientes de extinción (K232 y K270), hallazgos indicativos de un avanzado deterioro del aceite. Estos resultados se vieron corroborados por los valores de paraanisidina (100,2-311,0), TOTOX (>103,6) y compuestos polares (14,2-49,7%). Todas las muestras de alimentos evaluadas contenían ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, así como ácidos grasos trans (0,6-1,7%). Según la normativa nacional sobre compuestos polares, el 50% de las muestras de alimentos evaluadas no son aptas para el consumo humano. Si se aplican los límites nacionales de C18, todas las muestras de alimentos deberían descartarse. Estos resultados subrayan la urgente necesidad de controlar estrictamente los alimentos fritos vendidos por vendedores ambulantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:muestras de alimentos, compuestos polares, vendedores ambulantes, mayoría de las muestras de alimentos, deterioro avanzado del aceite, perfil de ácidos grasos, altos valores de peróxido, porcentaje de compuestos polares, ácidos grasos poliinsaturados, vendedores ambulantes sin licencia
• Keywords:food samples, polar compounds, street vendors, most food samples, advanced oil deterioration, fatty acid profile, high peroxide values, polar compounds percentage, polyunsaturated fatty acids, unlicensed street vendors