Resumen

Una de las preocupaciones en la producción agropecuaria es la obtención de alimentos de óptima calidad e inocuos para el consumo humano. Se ha propuesto que una leche de excelente calidad debe presentar altos porcentajes de proteína, grasa y sólidos totales, así como bajos recuentos de mesófilos y de células somáticas, y estar libre de inhibidores, para asegurar su inocuidad. El objetivo de este estudio fue conocer la calidad fisicoquímica y el recuento de las células somáticas (RCS) en leches crudas provenientes de empresas ganaderas doble propósito en el departamento de Córdoba, Colombia, y comparar estos datos en periodos de máxima y mínima precipitación, para ver las diferencias fisicoquímicas y el RCS en cada época. Mediante un muestreo no probabilístico y un estudio descriptivo en época de máxima y mínima precipitación, se recolectaron muestras de leche cruda en 127 empresas ganaderas. Se determinaron los porcentajes de acidez, de grasa, de sólidos no grasos, de solidos totales y de células somáticas. Los datos obtenidos se analizaron por estadística descriptiva usando INFOSTAT. Estos valores se encontraron dentro de los parámetros normales, con variaciones en relación con la época en que se muestreó.

INTRODUCCIÓN

La tendencia mundial en la producción agropecuaria es la obtención de alimentos de excelente calidad e inocuos para el consumo humano, y las empresas ganaderas productoras de leche es el eslabón primario, en el que se debe empezar a garantizar las condiciones para obtener un producto de óptima calidad dentro de la cadena láctea (1).

Un estudio previo en Colombia ha propuesto que una leche de excelente calidad debe presentar mayores porcentajes de proteína (3,2%), grasa (3,5%) y sólidos totales (12,2%), y recuentos inferiores de mesófilos (50000 UFC/ml) y células somáticas (100000 CS/ml) (1). La legislación colombiana establece que la leche para consumo humano debe ser libre de inhibidores o de sustancias extrañas y que se debe asegurar su inocuidad (2).

Las células somáticas (CS) son indicativas del grado de inflamación de las glándulas mamarias (mastitis) como consecuencia de la agresión de patógenos u otros factores de índole traumática (3, 4), y una de sus funciones es fagocitar y lisar los patógenos y eliminar deshechos del foco de infección mediante enzimas e inhibidores bacterianos como proteasas, lipasas y fosfolipasas; estas enzimas se incorporan a la leche, y posteriormente aceleran la descomposición de la proteína y la grasa y reducen la vida útil de los diferentes derivados lácteos (5, 6, 7).

El recuento de células somáticas (RCS) es uno de los parámetros de mayor interés para determinar el estado sanitario de las ubres y la calidad de la leche (8). El RCS en la leche aumenta en proporción directa con la severidad del cuadro infeccioso (4). En una leche libre de mastitis subclínica, el RCS es bajo (< 100000CS/ml). Por medio de un modelo de regresión lineal se determinó que a medida que aumenta la prevalencia de la mastitis en fincas se aumenta el RCS (9). También el incremento del RCS depende del patógeno causante de la mastitis (10).

• Materias:Higiene de la leche Calidad de los alimentos Industria lechera Industrias agropecuarias
• Subjects:Milk hygiene Food quality Dairying Animal industry
• Palabras claves:Calidad de la leche, Sanidad de la ubre, Recuento de células somáticas (RCS)
• Keywords:Milk quality, Udder health, Somatic cell-count (SCC)