Resumen

La fermentación comercial de pepinos produce grandes volúmenes de aguas residuales saladas. Este estudio evaluó la calidad de los pepinos fermentados producidos comercialmente utilizando un proceso alternativo de salmuera de cloruro cálcico (CaCl2). La fermentación llevada a cabo en salmueras de calcio (0,1 M CaCl2, 6 mM sorbato potásico, equilibrado) con un cultivo iniciador se comparó con la fermentación industrial estándar. Las variables de producción incluyeron el procesador comercial ( n = 6 ) , la variación estacional (junio-septiembre, 2 años), el tamaño del recipiente (10.000-40.000 L), el tamaño del pepino (2,7-5,1 cm de diámetro) y el tiempo de almacenamiento a granel (55-280 días). Se midieron la firmeza del mesocarpio del pepino, el color, los defectos de hinchazón, el pH y los ácidos orgánicos. Se logró la fermentación completa del ácido láctico, resultando en valores de pH de fermentación terminal de 3,23 ± 0,09 y 3,30 ± 0,12 para los procesos de CaCl2 y NaCl, respectivamente. Por término medio, los pepinos fermentados y salmuerizados con CaCl2 eran 1,8 N menos firmes, lo que seguía siendo significativo en el producto acabado ( P < 0,0001 ) . Las diferencias de color evidenciadas por valores más altos de tono y más bajos de croma ( P < 0.0269 ) fueron consistentes con una mayor fotooxidación en pepinos salmuerados con CaCl2. La aplicación comercial de salmueras de CaCl2 para la fermentación de pepinos en tanques abiertos dio lugar de forma variable a defectos de textura y color que pueden afectar a la calidad del producto. Se necesita investigación adicional para entender el ablandamiento atípico observado a escala comercial e identificar controles de proceso para mejorar la calidad.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cacl2, pepinos, fermentación láctica completa, valores de ph de fermentación terminal, fermentación comercial de pepinos, firmeza del mesocarpio del pepino, cloruro cálcico alternativo, tiempo de almacenamiento a granel, valores de croma inferiores, mm sorbato potásico
• Keywords:cacl2, cucumbers, complete lactic acid fermentation, terminal fermentation ph values, commercial cucumber fermentation, cucumber mesocarp firmness, alternative calcium chloride, bulk storage time, lower chroma values, mm potassium sorbate