Resumen

La creciente preocupación por el uso de aditivos químicos en los productos cárnicos ha dado lugar a la utilización de ingredientes naturales en lugar de aditivos químicos en los productos cárnicos. Por lo tanto, este estudio tenía como objetivo investigar el efecto del periodo de incubación en las características fisicoquímicas de los productos cárnicos curados con espinacas y cultivo iniciador que contiene Staphylococcus carnosus. Se determinaron el pH, el color, la oxidación lipídica TBARS, el nitrógeno básico volátil, el contenido residual de nitritos y el número microbiano en el lomo de cerdo curado incubándolo con espinacas y cultivo iniciador durante los siguientes períodos de tiempo 3, 6, 9, 12, 24 y 48 h. Los valores de pH y TBARS del lomo de cerdo curado incubado con espinacas y cultivo iniciador disminuyeron en función del tiempo. Un aumento del tiempo de incubación de 3 a 48 h produjo un aumento significativo del enrojecimiento y del contenido de nitrógeno básico volátil. Se observó que el contenido residual de nitrito era máximo en las muestras del grupo I48, seguidas del control ( ), el grupo de nitrito preconvertido y los grupos I24. Así pues, comprobamos que la incubación con espinacas y cultivo iniciador durante 24 h produce un lomo de cerdo curado cocido en lonchas de buena calidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cultivo iniciador, contenido residual de nitritos, productos cárnicos, lomo de cerdo, espinacas, aditivos químicos, contenido de nitrógeno básico volátil, oxidación lipídica tbars, nitrógeno básico volátil, grupos i24
• Keywords:starter culture, residual nitrite content, meat products, pork loin, spinach, chemical additives, volatile basic nitrogen content, tbars lipid oxidation, volatile basic nitrogen, i24 groups