Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar la calidad microbiológica de tres tipos de quesos tradicionales elaborados con leche de vaca cruda y pasteurizada. Dos tipos de quesos eran de maduración corta y uno de maduración larga. Se realizó un examen microbiano para detectar la presencia de microorganismos Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y el recuento de bacterias aerobias, psicrótrofas, lácticas y coliformes, así como de Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Staphylococcus spp. y levaduras. Los quesos examinados no cumplían los criterios microbianos de seguridad alimentaria (presencia de L. monocytogenes) e higiene del proceso (superación de los niveles permitidos de E. coli y Staphylococcus coagulasa positivo). Los niveles de bacterias coliformes, E. coli y Enterobacteriaceae y la presencia de Enterococcus faecalis determinados en los tres tipos de queso examinados indicaron que durante el proceso de producción se utilizaron procedimientos de higiene insuficientes. Los resultados del estudio indican que los quesos examinados no cumplían los criterios microbianos de seguridad alimentaria e higiene del proceso según la legislación. Es necesario introducir procedimientos de corrección como se indica en el presente informe.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:quesos, presencia, e. coli, bacterias coliformes, seguridad alimentaria, criterios microbianos, higiene del proceso, microorganismos listeria monocytogenes, procedimientos de higiene insuficientes, bacterias lácticas
• Keywords:cheeses, presence, e. coli, coliform bacteria, food safety, microbial criteria, process hygiene, listeria monocytogenes microorganisms, insufficient hygiene procedures, lactic acid bacteria