Resumen

Los patógenos transmitidos por los alimentos son la principal fuente de infección en los países en desarrollo. La práctica generalizada del consumo de carne de vacuno cruda era una causa potencial de enfermedades de transmisión alimentaria en Etiopía. De ahí que se iniciara este estudio para evaluar la calidad microbiológica de las muestras de carne fresca de las carnicerías de Debre Berhan. Se recogieron muestras de carne fresca y de superficies de contacto en las carnicerías para realizar análisis microbiológicos, siguiendo métodos estándar. El estudio reveló que los recuentos microbianos medios de las muestras de la mañana para mesófilos aerobios totales, estafilococos, enterobacteriáceas, coliformes totales, coliformes fecales, formadores de esporas aerobios y levaduras y mohos de las carnicerías eran de 5,31, 4,24, 4,47, 4,79, 4,74, 3,77 y 5,0 log ufc/g, respectivamente. Los recuentos microbianos medios de la muestra de la tarde para mesófilos aerobios totales, estafilococos, enterobacteriáceas, coliformes totales, coliformes fecales, formadores de esporas aerobios y levaduras y mohos de las carnicerías fueron de 5,47, 4,78, 4,84, 4,88, 4,94, 5,15 y 5,07 log ufc/g, respectivamente. Se encontró una mayor carga microbiana en la muestra de carne recogida por la tarde. Los recuentos microbianos medios de mesófilos aerobios totales, estafilococos, enterobacteriáceas, coliformes totales, coliformes fecales, formadores de esporas aerobias y levaduras y mohos de los hisopos de la superficie de contacto fueron de 4,17, 3,98, 4,08, 3,96, 3,86, 3,80 y 3,92 log ufc/cm2, respectivamente. Una caracterización más detallada de la flora mesófila aerobia indicó un predominio de Enterobacteriaceae (36%) seguido de Staphylococci spp. (24%) y Bacillus spp. (19%). La prevalencia de S. aureus, E. coli y Salmonella en muestras de carne e hisopos fue del 37,5%, 32,5% y 7,5%, respectivamente. En este estudio se observó que en todas las muestras recogidas en las carnicerías se detectó un recuento significativo de microbios alterantes. De ahí que deban adoptarse medidas sanitarias adecuadas desde las fases de producción hasta las de consumo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:carnicerías, formadores de esporas aerobias, recuentos microbianos medios, coliformes fecales, coliformes totales, enterobacteriáceas, estafilococos, mohos, estudio, levaduras
• Keywords:butcher shops, aerobic spore formers, mean microbial counts, fecal coliform, total coliform, enterobacteriaceae, staphylococci, molds, study, yeasts