Resumen

La harina de patata deshidratada cruda (irlandesa y dulce) se mezcló en peso con harina de trigo comercial con niveles de sustitución del 0 al 10% para elaborar pan. Se realizó un estudio comparativo de las cualidades microbianas y nutricionales del pan. El recuento total de bacterias aerobias osciló entre 3,0 × 105 ufc/g y 1,09 × 106 ufc/g, mientras que el de hongos osciló entre 8,0 × 101 ufc/g y 1,20 × 103 ufc/g de la muestra. No se detectaron coliformes en el pan. Las bacterias aisladas eran especies de Bacillus, Staphylococcus y Micrococcus, mientras que los hongos aislados eran especies de Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Mucor. Se evaluaron las puntuaciones sensoriales medias (color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general). El color del pan cocido con la mezcla WF/IPF2 (trigo/harina de patata irlandesa, 95 : 5%) era preferible a WF (harina de trigo, 100%), mientras que el aroma de WF/SPF1 (trigo/harina de patata dulce, 100%) y WF/IPF1 (trigo/harina de patata irlandesa, 90 : 10%) eran preferibles a WF. Sin embargo, el pan cocido con WF, WF/IPF2 (harina de trigo/harina de patata irlandesa, 95 : 5%) y WF/SPF2 (harina de trigo/harina de patata dulce, 95 : 5%) era más aceptable que otras mezclas. El uso de harina de patata hidratada en la fabricación de pan resulta ventajoso debido al mayor valor nutritivo, el mayor rendimiento del pan y la menor tasa de endurecimiento.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:Harina de patata irlandesa, pan, harina de batata, ufc, trigo, harina de trigo, recuento total de bacterias aerobias, harina de trigo comercial, mayor rendimiento del pan, harina de patata hidratada.
• Keywords:Irish potato flour, bread, sweet potato flour, cfu, wheat, wheat flour, total aerobic bacterial counts, commercial wheat flour, higher bread yield, hydrated potato flour