Resumen

Se examinó el posible efecto del clima desértico cálido sobre la seguridad microbiológica y las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de la miel comercializada en la provincia de Errachidia (Marruecos). La evaluación de las propiedades microbiológicas no mostró ningún signo alarmante de contaminación microbiológica ni de deterioro de la calidad. Prueba de ello es el bajo contenido de humedad en todas las muestras analizadas, que era inferior al 20% (el máximo permitido en la miel), y el pH ácido, que oscilaba entre 3,32 ± 0,05 y 4,37 ± 0,12. Los valores del contenido de cenizas oscilaron entre 0,02 ± 0,01 y 0,23 ± 0,001%, y la conductividad eléctrica osciló entre 87,4 ± 0,42 y 1148,06 ± 2,16 mS/cm. Considerando el contenido mineral, el potasio fue la especie más abundante en todas las muestras analizadas. Los valores de contenido en fenoles variaron entre 17,35 ± 2,15 mg GAE/100 g en H7 y 219,026 ± 2,26 mg GAE/100 g en H9. De forma similar, se observó el mismo comportamiento en el caso de las otras subfamilias bioactivas de contenido de flavonoides compuestos fenólicos. Así, el valor más alto de flavonoides, flavonas y flavanoles se detectó en H9, y el valor mínimo se observó en la muestra H7. Se halló una correlación negativa entre la fracción bioactiva de las muestras de miel y la actividad de barrido de radicales libres evaluada como IC50, la concentración de miel que barre el 50% de los radicales libres utilizados. La fracción bioactiva, los ensayos antioxidantes y sus valores de correlación mostraron el mismo perfil en comparación con las muestras de miel de otras regiones marroquíes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:miel, fracción bioactiva, muestras de miel, actividad de barrido de radicales libres, contenido en flavonoides de compuestos fenólicos, valores de contenido en cenizas, clima desértico cálido, bajo contenido en humedad, otras regiones marroquíes, otras subfamilias bioactivas
• Keywords:honey, bioactive fraction, honey samples, free radical scavenging activity, phenolic compound flavonoid content, ash content values, hot desert climate, low moisture content, other moroccan regions, other bioactive subfamilies