Resumen

El objetivo de este estudio era explorar el efecto del marinado alcalino (tripolifosfato pentasódico al 2%), ácido (lactato sódico al 2%) y agua-aceite (agua : aceite de aroma solar = 1 : 1 y 2% de sal) durante 24 y 48 h, así como del remojo en salmuera (2% de sal) sobre la microestructura, los cambios en las fracciones proteínica y lipídica y las propiedades tecnológicas del dorsal largo de oveja (m. Longissimus dorsi). Se observó una fuerte fragmentación miofibrilar tras 48 h de marinado alcalino. Tras 24 horas de marinado en salmuera, se observó una hinchazón significativa y un aumento de los espacios entre las miofibrillas. El marinado en emulsiones de agua y aceite no mostró un impacto significativo en la microestructura muscular. El marinado alcalino y ácido, así como el remojo en sal, favorecen la solubilidad de la proteína miofibrilar y aumentan el contenido de nitrógeno amino libre. Tras 24 h de marinado ácido y 48 h de marinado alcalino, la electroforesis SDS-PAGE mostró un aumento de las bandas de proteínas de 25-30 kDa. Los resultados obtenidos para la oxidación de lípidos y proteínas confirman la acción prooxidante del lactato sódico (2%) y el efecto antioxidante de los polifosfatos (2%) en las ovejas marinadas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:h alcalina, agua, lactato sódico, contenido de nitrógeno amino libre, aceite de sabor solar =, fuerte fragmentación miofibrilar, remojo en salmuera h, bandas de proteína kda, dorsal largo m., solubilidad de la proteína miofibrilar
• Keywords:h alkaline, water, sodium lactate, free amino nitrogen content, sun flavor oil =, strong myofibrillar fragmentation, h brine soaking, kda protein bands, m. longissimus dorsi, myofibrillar protein solubility