Resumen

La carne de vacuno magra envejecida en seco en bolsa se produjo mediante un proceso de envejecimiento por etapas. Los lomos magros de toro se maduraron en seco a 2°C, 75% HR bajo tres velocidades de aire diferentes: 0,5, 1,5 y 2,5 m-s-1 durante 7 días, seguidos de un proceso de maduración en húmedo durante 14 días. La calidad y aceptabilidad de la carne de vacuno envejecida en seco se compararon con las de una carne equivalente envejecida en seco durante 21 días a 0,5 m-s-1, que sirvió de control. Se seleccionaron al azar dos porciones de carne de vacuno envejecida en seco (7/21 días) y se mantuvieron congeladas a -18°C durante 12 meses. La fuerza de cizallamiento, el goteo y la pérdida por cocción disminuyeron significativamente (p<0,05) con el tiempo de envejecimiento en seco. El aumento de la velocidad del aire aceleró el proceso de deshidratación sin afectar negativamente a la calidad de la carne, la seguridad microbiológica y la aceptabilidad del consumidor en comparación con el control (p>0,05). El almacenamiento en congelador durante 12 meses tuvo poco o ningún efecto sobre la calidad y la aceptabilidad de la carne de vacuno magra envejecida en seco (p>0,05). El proceso de envejecimiento por etapas permite obtener carne de vacuno magra envejecida en seco de calidad y palatabilidad equivalentes, con un nivel inferior de microorganismos de superficie y un rendimiento superior al del control.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:carne de vacuno magra envejecida, días, control, carne de vacuno envejecida, lomos de vacuno magros, aumento de la velocidad del aire, diferentes velocidades del aire, aceptabilidad, meses, m-s-1
• Keywords:aged lean beef, days, control, aged beef, lean bull beef striploins, increased air velocities, different air velocities, acceptability, months, m·s−1