Resumen

El objetivo del estudio era desarrollar y caracterizar mermeladas con ingredientes alimentarios funcionales como ácidos grasos omega-3, fibra dietética, proteínas y antioxidantes con la adición de semillas de chía (Salvia hispanica L.). Durante el desarrollo de las formulaciones de mermelada, el tipo de edulcorante y el contenido de chía en la mermelada de fresa se decidieron mediante un análisis sensorial en dos pasos. En el primer paso, se prepararon cuatro fórmulas diferentes por separado utilizando sorbitol, isomalt, Stevia™ comercial en polvo e isomalt junto con sorbitol. La fórmula de control se preparó con sacarosa (azúcar comercial refinado). En la primera parte del estudio, los parámetros sensoriales mostraron una buena aceptabilidad del sorbitol. A continuación, en la segunda fase, se prepararon mermeladas con 2,5 y 5% (en peso) de semillas de chía con sorbitol. Según los paneles sensoriales, el sorbitol tuvo el mayor nivel de aceptación y se eligió un contenido de semillas de chía del 5% en las formulaciones. La adición de semillas de chía y sorbitol aumentó el contenido fenólico en un 15,45 y el contenido en fibra dietética en un 168 y disminuyó el valor calórico en un 48% en comparación con el control preparado con sacarosa y sin semillas de chía. El producto final tenía un 1,5% de ácido graso omega-3 y podía declararse como "fuente de omega-3" en la etiqueta. Se observó que la viscosidad de la mermelada con chía era ligeramente superior a la del control, aunque no había diferencias claras entre las dos muestras. El carácter gelatinoso era más dominante en la mermelada de fresa con chía añadida que en la de control. La adición de chía al 5% puede contribuir a la reticulación sin formación de una estructura de gel.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sorbitol, semillas de chía, chía, control, mermelada de fresa, salvia hispanica l., contenido en semillas de chía, contenido en fibra dietética, ingredientes alimentarios funcionales, nivel de aceptación más elevado
• Keywords:sorbitol, chia seed, chia, control, strawberry marmalade, salvia hispanica l., chia seed content, dietary fiber content, functional food ingredients, highest acceptance level