Resumen

Los cambios de fase del dióxido de carbono (supercrítico o subcrítico) dependen de su proximidad a una presión de 7,35 MPa y una temperatura de 31,1°C. El dióxido de carbono se convierte en supercrítico y subcrítico cuando se encuentra por encima y ligeramente por debajo de su punto crítico, respectivamente. El objetivo de este estudio es determinar el efecto de los tratamientos con CO2 a alta presión de 900 psi, 950 psi (subcrítico) y 1100 psi (supercrítico) y con tiempos de mantenimiento de 5, 10 y 15 min sobre los parámetros de calidad de la gamba blanca (Litopenaeus vannamei) y determinar la vida útil de la gamba blanca procesada con el mejor tratamiento. Los resultados mostraron que la interacción entre la presión y el tiempo de mantenimiento tuvo un efecto significativo p<0,05 sobre el colesterol, las proteínas, el contenido de humedad y el valor b∗, pero la presión tuvo un efecto significativo sobre el contenido de caroteno. El mejor tratamiento fue un tratamiento con CO2 supercrítico a 1100 psi durante 10 min, que se determinó en base a una reducción significativa del número de microorganismos y no se observaron cambios significativos en el color, la textura y el contenido de grasa en comparación con el control. El mejor tratamiento se aplicó a los camarones procesados, que luego se almacenaron a 4°C para evaluar la eficacia del tratamiento con scCO2 en la vida útil. No se encontraron cambios significativos en PV y lípidos en las gambas tratadas y tratadas con scCO2 durante el almacenamiento, pero el tratamiento afectó significativamente al pH, TVBN y recuentos microbianos. Entre las muestras, no hubo diferencias hedónicas en todos los atributos sensoriales. El tratamiento con CO2 supercrítico a 1100 psi durante 10 min puede ser un método alternativo para la conservación de las gambas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:psi, mejor tratamiento, presión, min, vida útil, cambios significativos, gamba blanca, tratamiento con co2 supercrítico, tratamientos con co2 a presión, efecto significativo p<0,05
• Keywords:psi, best treatment, pressure, min, shelf life, significant changes, white shrimp, supercritical co2 treatment, pressure co2 treatments, significant p<0.05 effect