Resumen

Las macromoléculas se filtran desde el interior de los análogos del arroz (AR) al entorno exterior y forman sustancias fugitivas (ES) cuando se hierven en agua durante mucho tiempo. Algunas sustancias fugitivas se adhieren a la superficie de los análogos de arroz cocidos (ARC) para formar una capa adhesiva (CA), que tiene un impacto importante en la calidad de cocción de los AR. En este estudio, se añadieron hidrocoloides y emulsionante y se formó AR. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y texturales de las muestras de ES, AL y CRA para estudiar el efecto de los hidrocoloides en la calidad de cocción del AR. Los resultados mostraron que SA inhibía la lixiviación de moléculas, reducía el MW de AL, disminuía el contenido de almidón de ES y AL, disminuía la viscosidad de cizallamiento de RA y mejoraba las interacciones de enlace de hidrógeno. El Ca2 aumentó el contenido de materia seca de CRA y AL, potenció las interacciones de enlace de hidrógeno de ES y CRA, y disminuyó el MW de ES. Los resultados de las propiedades texturales mostraron que las propiedades gelatinosas de la AR aumentaron tras la adición de SA. El Ca2 de la solución aumentó la adhesividad de los AR, mientras que disminuyó su elasticidad. Este estudio explica cómo los hidrocoloides afectan a las propiedades texturales de los AR a nivel molecular.

• Materias:Propiedades fisicoquímicas Polimerización Ingeniería biomédica Nanoestructuras Liberación de fármacos
• Subjects:Chemicophysical properties Polymerization Biomedical engineering Nanostructures Drug liberation
• Palabras claves:interacciones de enlace de hidrógeno, cra, hidrocoloides, resultados de propiedades texturales, análogos de arroz cocido, contenido de materia seca, estudio, sustancias, muestras de cra, ca2
• Keywords:hydrogen bonding interactions, cra, hydrocolloids, textural property results, cooked rice analogues, dry matter content, study, substances, cra samples, ca2+