Resumen

Se estudió el efecto de la inclusión de castañas en la dieta de acabado del cerdo de raza Celta sobre las características del lomo curado, un producto cárnico curado tradicional español, tras el proceso de fabricación y el almacenamiento al vacío. En general, no se obtuvieron diferencias significativas entre las dietas (castaña, mixta y concentrado) para los parámetros fisicoquímicos (humedad, grasa intramuscular y acidez titulable) y lipolíticos. En los lomos de cerdos alimentados con castañas se obtuvieron valores más bajos de pH y más altos de parámetros de oxidación (valores de peróxido y TBA). Sin embargo, no se encontraron diferencias para los ácidos grasos de las distintas fracciones lipídicas cuando se compararon las dietas, con la excepción de algunos ácidos grasos menores. Los ácidos grasos libres representaban más del 2,7% de la grasa del producto final. La distinción entre dietas se obtuvo cuando se realizó un análisis canónico discriminante para los contenidos de ácidos grasos. Tras el almacenamiento al vacío, sólo se obtuvo una ligera evolución de los parámetros estudiados.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:dietas, raza porcina celta, ácidos grasos libres, diferentes fracciones lipídicas, contenido en ácidos grasos, ácidos grasos menores, castañas, almacenamiento, vacío, ph bajo
• Keywords:diets, celta pig breed, free fatty acids, different lipid fractions, fatty acid contents, minor fatty acids, chestnuts, storage, vacuum, lower ph