Resumen

Se estudiaron los cambios fisicoquímicos del filete de pescado Basa (Pangasius bocourti) durante su almacenamiento congelado a -20ºC durante 0-20 semanas. El contenido de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de las muestras de pescado aumentó repentinamente cuando las muestras se almacenaron más de 8 semanas (p<0,05). El aumento del valor TBARS del filete de pescado fue concomitante con el aumento del valor b∗ (color amarillo). Se observaron descensos marcados en la actividad Ca2 -ATPasa, el contenido de sulfhidrilo y la solubilidad proteica del filete de pescado tras 8 semanas de almacenamiento. Esos valores decrecientes estaban bien correlacionados con el aumento del contenido de enlaces disulfuro y del contenido de hidrofobicidad superficial (p<0,05). También se observaron aumentos de la fuerza de cizallamiento de la carne de pescado durante el almacenamiento (p<0,05). Los resultados indicaron que el almacenamiento congelado a -20°C afectó a las cualidades del filete de Basa, especialmente tras 8 semanas de almacenamiento. Estos datos podrían ser útiles para el consumidor y la industria alimentaria.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:p<0,05, almacenamiento, semanas, filete de pescado, almacenamiento congelado, actividad ca2 -atpasa, cualidades del filete de basa, contenido de enlaces disulfuro, contenido de hidrofobicidad superficial, aumento
• Keywords:p<0.05, storage, weeks, fish fillet, frozen storage, ca2+-atpase activity, basa fillet qualities, disulfide bond content, surface hydrophobicity content, increase