Resumen

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

• Materias:Industrias alimenticias Industria de la carne Control de carnes
• Subjects:Food industry and trade Meat industry and trade Meat inspection
• Palabras claves:Ingeniería de alimentos, Comercio de alimentos, Industria alimentaria
• Keywords:Food engineering, Food trade, Food industry