Resumen

El dióxido de carbono en fase densa (DPCD) ofrece las ventajas de mejorar las cualidades físicas y nutricionales durante el procesado de los zumos. En este trabajo se trató zumo de naranja recién exprimido con DPCD, y se investigaron y compararon los cambios de las propiedades físicas y los componentes volátiles con las muestras originales no tratadas y tratadas térmicamente. También se examinaron las correlaciones entre las propiedades fisicoquímicas a partir de la correlación de Pearson, el análisis de conglomerados (AC) y el análisis de componentes principales (ACP). Se encontraron correlaciones significativas entre el tamaño de las partículas, los parámetros de color y los compuestos volátiles en las muestras tratadas con DPCD. Los 12 parámetros se agruparon en tres grupos mediante CA y PCA, y los ocho compuestos volátiles se separaron dentro de los tres grupos. El nonanal y el citronelol se agruparon en el grupo I, y aumentaron durante más de 40 minutos con niveles superiores a los del control. Los parámetros del grupo II incluyeron D (4,3), L∗, a∗, butirato de etilo y trans-2-hexenol, y disminuyeron linealmente tras 10-60 min de tratamiento con DPCD. Los parámetros de b∗ y monoterpenos se agruparon en el grupo III, y disminuyeron dentro de los 40 min de tratamiento DPCD y luego aumentaron a un nivel intermedio. Además, el ACP mostró claramente que las muestras de zumo de naranja sometidas a DPCD durante 10-60 min formaban una "U" en el gráfico bidimensional y que las muestras tratadas con DPCD durante 10 min y 20 min estaban más cerca del zumo de naranja recién exprimido que el zumo de naranja tratado térmicamente. Esto indica que el proceso DPCD no térmico ofrece potencial para ser utilizado más ampliamente en productos de zumo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:dpcd, min, zumo de naranja, pca, muestras, compuestos volátiles, dióxido de carbono en fase densa, tratamiento dpcd min, proceso dpcd no térmico, muestras de zumo de naranja
• Keywords:dpcd, min, orange juice, pca, samples, volatile compounds, dense phase carbon dioxide, min dpcd treatment, nonthermal dpcd process, orange juice samples