Resumen

Este estudio se llevó a cabo para investigar la calidad microbiológica, fisicoquímica y visual de los caquis secos (Diospyros kaki Thunb. cv. Cheongdo-Bansi) durante su almacenamiento a distintas temperaturas con el fin de determinar su vida útil. Se evaluaron dos muestras comerciales de caqui deshidratado para determinar los cambios en el peso, el contenido de humedad, el color, la textura (dureza y gomosidad) y las poblaciones microbianas durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (-20, 5, 12 y 25°C) durante 70 días. En general, el caqui seco-2 mostró niveles más bajos de bacterias mesófilas totales, Escherichia coli, coliformes, levaduras y mohos que el caqui seco-1. Entre las cualidades fisicoquímicas, se observaron diferencias significativas en parámetros de color como L∗, a∗, y b∗ de los caquis deshidratados. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en el peso, contenido de humedad y textura de los caquis secos durante su almacenamiento durante 70 días. Por lo tanto, los cambios en la apariencia visual y el índice de color, como el valor de croma y el índice de pardeamiento, pueden utilizarse como indicadores para determinar la vida útil de los caquis secos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:caquis, almacenamiento, contenido de humedad, diferencias significativas, diospyros kaki thunb, bacterias mesófilas totales, cambios, días, vida, estante
• Keywords:persimmons, storage, moisture content, significant differences, diospyros kaki thunb, total mesophilic bacteria, changes, days, life, shelf