Resumen

Se utilizó carne de cerdo como materia prima para elaborar salchichas cantonesas, con adiciones de 0,05% o 0,1 -eritorbato sódico. Se midieron los índices de oxidación (valor de peróxido, valor de TBARS, valor de carbonilo y valor de dienos conjugados) y la actividad enzimática (fosfolipasa total, lipasa ácida, lipasa neutra, superóxido dismutasa y glutatión peroxidasa) en las salchichas en distintos periodos de procesado. Los resultados mostraron una ralentización de la oxidación lipídica en presencia de eritorbato sódico, una inhibición de las actividades de la fosfolipasa total, la lipasa ácida y la lipasa neutra, y un aumento de la actividad de la superóxido dismutasa, con pocos cambios en las actividades de la glutatión peroxidasa. Al aumentar el eritorbato de sodio D, la actividad de la superóxido dismutasa se correlacionó negativamente con el valor del peróxido a las 5 h (P<0,01), la actividad de la lipasa neutra se correlacionó positivamente con el valor de los dienos conjugados a las 15 h (P<0,01), y la actividad de la fosfolipasa total se correlacionó positivamente con el valor del peróxido a las 30 h (P<0,01). Este estudio exploró el efecto antioxidante del eritorbato de sodio D y proporciona una base teórica para mejorar la calidad de la salchicha cantonesa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:eritorbato sódico, actividad superóxido dismutasa, índice de peróxido, salchicha cantonesa, lipasa ácida, índice de dienos, fosfolipasa total, diferentes periodos de transformación, actividades glutatión peroxidasa, actividades lipasa neutra
• Keywords:sodium erythorbate, superoxide dismutase activity, peroxide value, cantonese sausage, acid lipase, dienes value, total phospholipase, different processing periods, glutathione peroxidase activities, neutral lipase activities