Resumen

En este estudio, se analizaron los cambios en el pH, el contenido de ácidos orgánicos, la acidez y la salinidad del kimchi preparado a los 0 días, almacenado de 1 a 8 semanas a 4 y 10°C, y almacenado a temperatura ambiente durante dos días. El contenido de ácidos orgánicos se analizó mediante la técnica analítica de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Este método también se validó utilizando parámetros de garantía de calidad de linealidad, límites de detección y cuantificación (LOD y LOQ), precisión y experimentos de recuperación de picos. En el análisis del contenido de ácidos orgánicos (mg/kg), se encontró que el kimchi almacenado durante 1-8 semanas a 4 y 10°C mostró un aumento gradual en el contenido de ácidos orgánicos durante el período de almacenamiento. El orden de los ácidos orgánicos fue ácido láctico > ácido acético > ácido cítrico > ácido málico > ácido succínico > ácido oxálico > ácido fumárico. Los valores de pH del kimchi almacenado a 4°C, 10°C y 25°C fueron 4,1, 3,6-3,7 y 4,1, respectivamente.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:contenido de ácidos orgánicos, kimchi, ácido cítrico > ácido málico, ácido succínico > ácido oxálico, contenido de ácidos orgánicos, contenido de ácidos orgánicos, parámetros de garantía de calidad, días, semanas, ácido acético
• Keywords:organic acids content, kimchi, citric acid > malic acid, succinic acid > oxalic acid, organic acids content, organic acid content, quality assurance parameters, days, weeks, acetic acid