Resumen

En este trabajo se evaluó el efecto de la microfluidización a diferentes combinaciones de presión (50, 100, 150 y 200 MPa) y ciclo (1, 3, 5 y 7) sobre la composición fisicoquímica (sólidos solubles totales, acidez titulable, pH y conductividad eléctrica), sensorial y de metales y minerales del jugo de caña de azúcar, que no se había estudiado anteriormente. El jugo extraído de tallos de caña de azúcar blanqueados (var Co 0238) fue microfluidizado, y el análisis de los diferentes parámetros se llevó a cabo utilizando protocolos estándar. La composición mineral/metálica se determinó mediante ICP-OES siguiendo un método de digestión húmeda. Los resultados mostraron que los SST disminuyeron de 18,88 °Brix a un rango de 10,15-15,7 °Brix, siendo el primero (valor más bajo) debido a la liberación de materia insoluble tras la microfluidización que se solubilizó aún más en ciclos de procesado más altos (como en el segundo). El pH no varió significativamente en comparación con el control y se situó en el intervalo de 5,2-5,7. Sin embargo, se observó una disminución de la acidez titulable (0,1-0,26%) en comparación con el control (0,26%). La conductividad eléctrica del zumo de caña microfluidizado varió de 4,45 a 5,12 mS en comparación con los 4,95 mS del control. El análisis de metales/minerales mostró reservas ricas en magnesio, fósforo, potasio y calcio en el jugo de caña de azúcar que se degradaron después de la microfluidización, tal vez debido al efecto de filtración causado por el microporo en la cámara de interacción del microfluidizador. La puntuación sensorial mostró la aceptabilidad del zumo tras la microfluidización (aceptabilidad global ∼7).

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:microfluidización, control, conductividad eléctrica, jugo de caña de azúcar, acidez titulable, ciclos superiores de procesamiento, jugo de caña de azúcar microfluidizado, sólidos solubles totales, método de digestión húmeda, brix
• Keywords:microfluidization, control, electrical conductivity, sugarcane juice, titratable acidity, higher processing cycles, microfluidized sugarcane juice, total soluble solids, wet digestion method, brix