Resumen

El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y la fermentación del cacao contribuye a las características sensoriales únicas de los productos de chocolate. Sin embargo, no se han descrito cambios comparativos en los volátiles que se producen durante la fermentación del cacao Criollo, Forastero y Nacional, tres de los cultivares más representativos en todo el mundo. Los granos de cada cultivar se fermentaron durante cinco días y se tomaron muestras cada 24 horas. Los volátiles de cada muestra se adsorbieron en una fibra de microextracción en fase sólida y se analizaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. El potencial aromático de cada compuesto se determinó utilizando las bases de datos disponibles. Los análisis multivariantes de datos mostraron una agrupación parcial de las muestras según los cultivares al inicio de la fermentación, pero se observó una agrupación completa al final de la fermentación. El cacao Criollo produjo volátiles aromáticos florales, afrutados y leñosos, incluyendo linalol, epoxilinalol, bencenoetanol, acetato de pentanol, germacreno, α-copaeno, aromadendreno, 3,6-heptanediona, butanal, 1-fenil etenona, 2-nonanona y 2-pentanona. El cacao Nacional produjo volátiles aromáticos afrutados, verdes y leñosos, como 2-nonanona, 3-octen-1-ol, acetato de 2-octanol, 2-undecanona, valenceno y aromadendreno. El Forastero cacao produjo volátiles de aroma floral y dulce, como epoxilinalol, ácido pentanoico, bencenoacetaldehído y benzaldehído. Este es el primer informe de volátiles producidos durante la fermentación de cacao Criollo, Forastero y Nacional del mismo origen.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:volátiles de aroma amaderado, cacao nacional, fermentación, fibra de microextracción en fase sólida, análisis multivariante de datos, volátiles de aroma dulce, características sensoriales únicas, criollo, forastero, aromadendreno
• Keywords:woody aroma volatiles, nacional cacao, fermentation, solid phase microextraction fiber, multivariate data analyses, sweet aroma volatiles, unique sensory characteristics, criollo, forastero, aromadendrene