Resumen

La leche caprina es reconocida como un alimento con compuestos de alto valor biológico dada su composición y sus características intrínsecas, por lo que alcanza un alto reconocimiento y valor comercial, sin embargo, los sistemas de producción de la región se han desarrollado de manera aislada, sin acompañamiento técnico, ausencia de registros y baja inclusión tecnológica, desconociendo los valores mínimos de calidad a través de normativas que regulen su producción y comercialización. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue reconocer características de composición y calidad higiénica de la leche de cabra.

Metodología: Análisis los parámetros fisicoquímicos densidad (g/cm3), grasa (%), sólidos no grasos (SNG) (%), proteína (%) y punto crioscópico (°C) utilizando el analizador de leche ultrasónico Milkana Kam 98-2A marca Ekomilk®. en unidades productivas-UP ubicadas en la provincia de García Rovira en el departamento de Santander.

Resultados: Los valores promedio para las variables fisicoquímicas fueron: 4,44 ±1,66 %, en grasa, 3,31 ± 0,24 % en proteína, 8,77±0,65 % en sólidos no grasos -SNG, 1,031±0,03 g/cm³ para densidad y, -0,561 ± 0,06 °C para el punto crioscópico; la prueba azul de reductasa -TRAM mostró que el 73 % de la leche se califica como grado II y III, lo cual es aceptado para el consumo humano, además, el 80 % de los animales de las unidades productivas -UP evaluados fueron negativos a la prueba de California Mastitis Test -CMT.

Conclusión: Estos datos contribuyen con información referencial fundamental para apoyar la estructuración de aspectos de carácter normativo para la comercialización de leche de cabra en el país.

INTRODUCCIÓN

Los sistemas de producción de cabras tienen importancia en el mundo debido a su capacidad de adaptación, versatilidad y por la función que cumplen sus productos en la población (leche y carne) [1], [2]. El inventario mundial de cabras presenta que más de 1.034 millones de cabezas producen cerca de 18.656 millones de toneladas métricas de leche; un 53,8 % de estas se encuentran en Asia, seguido de África (24,9 %), Europa (17,5 %) y las Américas (4,8 %) [3]. Así mismo, la producción de leche de cabra en el mundo representa el 1,9 %, del total de leche producida por las diferentes especies, siendo India el mayor productor, con más del 21 % de la producción mundial, cerca de 4 millones de toneladas de leche [3].

• Materias:Industria lechera Bacteriología de la leche Leche
• Subjects:Dairying Milk bacteriology Milk
• Palabras claves:Composición láctea; Industria lechera; Normatividad; Ordeño; Zootecnia
• Keywords:Milk composition; Dairy industry; Regulations; Milking; Animal husbandry