Resumen

El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo México, principalmente en la región central. Su elaboración va desde la artesanal por pequeños productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboración afectan la calidad del chorizo. En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerías locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiológicos. La regulación de las condiciones técnicosanitariasde comercialización del chorizo debería mejorarse a fin de establecer criterios de calidad.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Chorizo; Comercialización; Características microbiológicas; Hidalgo México
• Keywords:Chorizo; Commercialization; Microbiological characteristics; Hidalgo Mexico