Resumen

Debido a la elevada prevalencia de la diabetes de tipo 2 y la obesidad entre los niños y adolescentes, se ha generado una mayor consciencia sobre el estado de salud y, por tanto, de la dieta. Esta decisión consciente de la salud plantea un gran reto para la producción de helados. Este trabajo tiene como propósito generar una propuesta de producción de helado con menor contenido calórico mediante el uso de sustituyentes del azúcar y la grasa. Los tratamientos investigados se basan en valores microestructurales, químicos. físicos, microbiológicos, sensoriales y calóricos. Los resultados del estudio sugieren que  los helados con edulcorantes (estevia, sucralosa y sorbitol) y agentes de carga pueden ser prometedores para su comercialización.

• Materias:Alimentos - Contenido de proteínas Alimentos - Contenidos de azúcares Industria de productos lácteos Procesamiento de productos lácteos Productos lácteos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food - protein content Food - Contents of sugars Dairy products industry Dairy processing Dairy products Food technology
• Palabras claves:Helado; Edulcorantes; Características de calidad; Valor calorífico; Perfiles de azúcar; Microscopía electrónica de barrido
• Keywords:Ice cream; Sweeteners; Quality characteristics; Calorific value; Sugar profiles; Scanning electron Microscopy