Resumen

En este estudio se elaboró pan normal sustituyendo la harina de trigo por harina de ñame morado (Dioscorea alata, L). La adición de 0, 10, 15, 20 y 30% de harina de ñame morado tiene por objeto aumentar el valor funcional del pan normal como fuente de antioxidantes naturales. Se analizaron los niveles de antocianinas, el fenol total, la actividad antioxidante (eliminación de radicales libres DPPH), la expansión de volumen, el color y la prueba de preferencia del pan producido con dos temperaturas de cocción (170°C y 180°C). Los resultados mostraron que las temperaturas de cocción del pan no afectaban a los niveles de antocianinas, fenol total, actividad antioxidante, expansión de volumen y color del pan (p>0,05). La sustitución de la harina de ñame morado tuvo un efecto significativo en los niveles de antocianinas, fenol total, actividad antioxidante, volumen y color del pan (p<0,05). Los niveles de antocianinas, fenol total, actividad antioxidante y color más oscuro aumentaron con la adición de flor de ñame morado, mientras que el índice de expansión se redujo. Sin embargo, la adición de harina de ñame morado no afectó al nivel de preferencia por el pan producido. La harina de ñame morado puede añadirse a la fabricación de pan a partir de harina de trigo hasta un 30% con una temperatura de cocción de 180°C. El pan resultante contenía antocianinas totales 54,62 mg/100 g db, fenol total 391,14 mg EAG/100 g db, actividad antioxidante 48,53 nd expansión de volumen 64,85%, color L∗=53,06, a∗=6,52, b∗=13,32, C=14,87, H=64,06, y puntuación sensorial=3,24 (preferido).

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:harina de ñame morado, actividad antioxidante, fenol total, niveles de antocianinas, expansión de volumen, pan, adición, color del pan, pan normal, harina de trigo
• Keywords:purple yam flour, antioxidant activity, total phenol, anthocyanin levels, volume expansion, bread, addition, bread color, plain bread, wheat flour