Resumen

La germinación es un proceso que puede mejorar las propiedades nutritivas y beneficiosas de las semillas. Este trabajo estudia el diseño del nuevo producto más saludable sal sazonada con germinados de cereales liofilizados en polvo. La mezcla de brotes de cereales (SM), que incluye brotes de cebada (BS), brotes de avena (OS) y brotes de trigo (WS), se optimizó en términos de contenido fenólico total (TPh) y capacidad antioxidante (AC). La mezcla de brotes con características óptimas (OSM), compuesta por 92,9 S, 0% OS y 7,1% WS, tenía 482,82 mg GAE/100 g de polifenoles y 797,97 µmol TE/100 g de capacidad antioxidante. El análisis por HPLC mostró que el compuesto fenólico más abundante en la OMS era el ácido gálico (94,27 mg/100 g). El OSM se mezcló con sal en diferentes proporciones (1 : 1, 1 : 2, y 1 : 3) y se almacenó en botellas transparentes y ámbar durante seis meses. La retención de color, TPh y AC de las sales sazonadas y OSM fue significativamente mejor (p<0,05) conservada en botellas ámbar durante el almacenamiento, protegidas de la luz. El contenido en germinados estaba en correlación con la retención de TPh y AC y el cambio de color. Estos resultados sugieren que los brotes de cereales pueden utilizarse como ingrediente seguro para productos alimenticios como la sal sazonada, añadiendo valor a la dieta diaria básica sin cambios en los hábitos alimenticios.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:osm, tph, retención ac, botellas ámbar, nuevo producto más saludable sal, abundante compuesto fenólico, dieta diaria básica, mezcla de brotes de cereales, g capacidad antioxidante, brotes de cereales en polvo
• Keywords:osm, tph, ac retention, amber bottles, new healthier product salt, abundant phenolic compound, basic daily diet, cereal sprouts mixture, g antioxidant capacity, powdered cereal sprouts