Resumen

Se compararon las características de la malta de trigo, el mosto y la cerveza de dos variedades de trigo coreanas (Keumkang y Anzunbaengi; KM y AM, respectivamente) con las de dos controles comerciales de malta de trigo de EE.UU. y Alemania (UM y GM), para examinar la viabilidad del trigo coreano para la elaboración de cerveza. Se analizaron los parámetros de calidad de cuatro maltas de trigo, las propiedades químicas del mosto que las utilizaba, los compuestos volátiles, los atributos sensoriales y la aceptabilidad por parte del consumidor de cuatro cervezas finales (KB, AB, UB y GB). Además, se determinó la relación de cada parámetro mediante un análisis factorial múltiple. Las maltas de trigo coreanas se diferenciaron de las maltas de control en nitrógeno amino libre (FAN), nitrógeno soluble y total, e índice de Kolbach. El extracto (81,8-83,2%) y el poder diastásico (407-477 WK°) de todas las muestras se encontraban en el intervalo recomendado por el sector cervecero. El FAN y la población de células de levadura de las muestras de mosto fueron similares durante la fermentación, excepto el día inicial, que mostró un FAN y una población de células de levadura elevados para el mosto KM. Once compuestos volátiles con importancia variable en las puntuaciones de proyección superiores a 1,0 fueron responsables de la discriminación de las muestras de cerveza mediante el análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales. Las puntuaciones globales de aceptación de las cuatro muestras de cerveza no fueron significativamente diferentes. Sin embargo, sus tendencias de aceptación fueron diferentes en función de los segmentos de preferencias de los consumidores mediante el análisis de agrupación jerárquica aglomerativa, lo que implica la necesidad de desarrollar productos en función del consumidor objetivo. En cuanto a los atributos sensoriales, la KB tenía un sabor menos afrutado que las demás muestras de cerveza (p<0,05) y el dulzor de la AB tendía a ser mayor que el de las demás. Un diagrama de asociación basado en el análisis factorial múltiple de las muestras de cerveza de trigo, los compuestos volátiles, las propiedades sensoriales y la aceptación general mostró que el dulzor, el aroma alcohólico y el sabor afrutado estaban estrechamente asociados con AB y la aceptación general, mientras que el 2,3-butanediol y la turbidez se situaban en el lado opuesto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:análisis factorial múltiple, población de células de levadura, compuestos volátiles, muestras de cerveza, sabor afrutado, aceptación general, atributos sensoriales, análisis de agrupación jerárquica aglomerativa, controles comerciales de malta de trigo, maltas de trigo coreanas
• Keywords:multiple factor analysis, yeast cell population, volatile compounds, beer samples, fruity flavour, overall acceptance, sensory attributes, agglomerative hierarchical clustering analysis, commercial wheat malt controls, korean wheat malts