Resumen

Este estudio se llevó a cabo para determinar las características de calidad y las propiedades antioxidantes del yogur con extracto de omija (control, omija cruda y omija azucarada) almacenado a 4°C durante 14 días. El pH de todos los grupos disminuyó, mientras que la acidez titulable aumentó a medida que se incrementaba el periodo de almacenamiento. La viscosidad de la muestra de omija azucarada fue alta, mientras que en la prueba de sinéresis, la muestra de omija azucarada mostró un valor bajo. El contenido total de polifenoles fue el más alto en la muestra de omija cruda el día 0. La actividad DPPH fue la más alta en la muestra de omija cruda durante todos los periodos de almacenamiento; esta muestra también mostró una alta actividad quelante del Fe2, que no difirió significativamente de la muestra de omija azucarada. En la evaluación sensorial, la muestra de omija azucarada mostró la puntuación global más alta. En base a estos resultados, se puede concluir que el yogur que contiene omija azucarada muestra una mejor calidad y actividad antioxidante.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:muestra de omija, muestra de omija cruda, puntuación global más alta, contenido total de polifenoles, omija, yogur, actividad dpph, actividad antioxidante, propiedades antioxidantes, alta fe2
• Keywords:omija sample, raw omija sample, highest overall score, total polyphenol content, omija, yogurt, dpph activity, antioxidant activity, antioxidant properties, high fe2