Resumen

Este estudio exploró la preparación óptima y los niveles de antioxidantes de las mezclas de arroz y judías adzuki. Se compararon la calidad y las características fisicoquímicas de mezclas cocidas de arroz y judías adzuki preparadas con arroceras normales y de alta presión, con y sin adición de alcohol (15%, v/v). La capacidad de retención de agua y el poder de hinchamiento disminuyeron con la adición de judías adzuki, pero la solubilidad en agua aumentó. Las viscosidades máxima, mínima, final y de retroceso disminuyeron, pero la viscosidad de ruptura aumentó. El contenido total de polifenoles y flavonoides aumentó tras la adición de judías adzuki. El contenido total de polifenoles en las mezclas de arroz cocido/20% (p/p) de judías Arari y Geomguseul en un cocedor normal con adición de alcohol fue 3,00 y 3,09 veces superior al del arroz normal. El contenido de flavonoides fue 10,33 y 8,90 veces superior al del arroz normal. Los ácidos fenólicos predominantes en las mezclas de arroz cocido y judías Arari fueron el ácido p-cumárico y el ácido trans-3-hidroxicinámico, y en las mezclas de arroz cocido y judías Geomguseul fueron el ácido siríngico y el ácido trans-3-hidroxicinámico. En general, los niveles de ácidos fenólicos fueron más altos en las mezclas cocidas en agua corriente. Las actividades de eliminación de radicales DPPH y ABTS aumentaron con la adición de judías adzuki. Las actividades de barrido de radicales DPPH en mezclas de arroz cocido/20% (p/p) de judías Arari y Geomguseul en una cocina normal con adición de alcohol fueron 9,09 y 9,22 veces superiores a las del arroz normal. Las actividades de barrido de radicales ABTS fueron 8,74 y 9,01 veces superiores a las del arroz normal. Además, las mezclas de arroz y judías adzuki preparadas en una olla normal, con adición de alcohol, mostraron niveles antioxidantes superiores a los de otras muestras. Presentamos las propiedades antioxidantes de las mezclas de arroz y judías adzuki preparadas de diferentes maneras; estos datos ayudarán a los fabricantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:mezclas de alubias geomguseul, mezclas de alubias adzuki, adición, arroz, alubias adzuki, arroz normal, olla normal, alcohol, tiempos, actividades
• Keywords:geomguseul bean mixtures, adzuki bean mixtures, addition, rice, adzuki beans, plain rice, normal cooker, alcohol, times, activities