Resumen

Se investigaron los atributos de calidad y la movilidad del agua de las cecinas de salamandra gigante (GSJ) durante el proceso de tostado (160°C, durante 0, 20, 40, 60 y 80 min). Los resultados mostraron que los valores a∗,b∗ y la fuerza de cizallamiento aumentaron en el tostado de GSJs de 20 a 80 min, mientras que L∗, el rendimiento y el contenido de humedad disminuyeron significativamente (p<0,05). La evaluación sensorial mostró que los GSJ a un tiempo de tostado de 40-60 min tenían puntuaciones más altas. Los GSJ contenían gran cantidad de ácidos grasos insaturados saludables (incluidos DHA y EPA), y los aminoácidos totales y aminoácidos esenciales estaban entre 59,33-71,77 g-100 g-1 y 25,94-31,40 g-100 g-1, respectivamente. La movilidad de la humedad inmovilizada y de la humedad libre se redujo drásticamente durante el tostado. Las imágenes ponderadas por densidad de protones también mostraron la contracción de la humedad durante el tostado. Además, T22 y T23 se correlacionaron positivamente con la señal de RMN, el contenido de humedad y el rendimiento de los GSJ, pero negativamente con la fuerza de cizallamiento y la aceptabilidad general, respectivamente. Así pues, teniendo en cuenta diversos atributos de calidad y la evaluación sensorial, se favoreció un tiempo de tostado de 40-60 min para la producción de GSJ nutritivas. La LF-NMR y la MRI podrían emplearse para perfilar las características de calidad durante el tostado como una herramienta analítica rápida y no destructiva.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:gsjs, min, contenido de humedad, tiempo de tostado, fuerza de cizallamiento, ácidos grasos insaturados saludables, aminoácidos esenciales, jerkies de salamandra gigante, herramienta analítica no destructiva, producción de gsjs nutritivos
• Keywords:gsjs, min, moisture content, roasting time, shear force, healthy unsaturated fatty acids, essential amino acids, giant salamander jerkies, nondestructive analytical tool, nutritive gsjs production