Biblioteca122.294 documentos en línea

Ficha técnica
1961 | 30
Ver documento
Tesis

Colour characteristics of fresh porkCaracterísticas de color del cerdo fresco

Resumen

El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los efectos de la alimentación estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color. Se concluyó que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentación, la tensión presacrificio o la velocidad de enfriamiento.
El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo durante la exhibición minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza intensa, a pe-sar de la oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-mentó la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina (florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la exhibición minorista subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del cerdo más amarillo, más rojo y más ligero.
Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del cerdo está relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del músculo. Lo último influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más a-marillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento más intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.

  • Tipo de documento:
  • Formato:pdf
  • Idioma:Inglés
  • Tamaño:527 Kb

Cómo citar el documento

Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.

Este contenido no est� disponible para su tipo de suscripci�n

DC.Title.spa
 Colour characteristics of fresh pork
DC.Title.eng
 Características de color del cerdo fresco
DC.Creator
 Lindahl, Gunilla
DC.Subject.snpi.spa
DC.Subject.snpi.eng
DC.Subject.spa
  •  Industria cárnica, Consumo de carne
DC.Subject.eng
  •  Meat industry, Meat consumption
DC.Description.spa
El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los efectos de la alimentación estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color. Se concluyó que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentación, la tensión presacrificio o la velocidad de enfriamiento.
El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo durante la exhibición minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza intensa, a pe-sar de la oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-mentó la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina (florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la exhibición minorista subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del cerdo más amarillo, más rojo y más ligero.
Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del cerdo está relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del músculo. Lo último influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más a-marillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento más intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.
DC.Source
 http://www.diss-epsilon.slu.se/archive/00000827/01/Thesis.pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/caracteristicas-de-color-del-cerdo-fresco
DC.Identifier.issn-isbn
 
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Enero 2005, Productos Cárnicos
DC.Language
 Inglés
DC.Relation
 Algunos aditivos cárnicos y coloración
DC.Publisher
Swedish University of Agricultural Sciences
DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 2005
DC.Type
 Tesis
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20050101-012.pdf

Información del documento

Cómo citar el documento
Registrese ahora

Documentos relacionados
VER TODOS

Recursos

Videos

VER TODOS

Webinar: Calculando la frecuencia óptima de mantenimiento o reemplazo preventivo

Te invitamos a participar en este webinar con Edgar Fuenmayor, Ingeniero mécanico y Magister Scientiarum, donde podrás aprender modelos matemáticos que te permitirán estimar la frecuencia óptima de mantenimiento o reemplazo preventivo de tus equipos industriales

Documentos más descargados

Virtual Pro

Virtual Plant

Actualidad

Investigación

Suscripción

Publicidad
Virtual Pro

Virtual Pro | Procesos Industriales

Virtual Pro es un portal virtual de formación, investigación y comunicación especializado en procesos industriales.

Ingenio Colombiano

� 2021, Virtual Pro �, una marca de Grupo INGCO. Todos los derechos reservados