Resumen

En este estudio se investigaron las características estructurales y fisicoquímicas del almidón de boniato tratado con ácido málico. El almidón de boniato mezclado con diversas concentraciones de solución de ácido málico se sometió a un tratamiento térmico o no térmico. La observación de las muestras al microscopio óptico garantizó el mantenimiento de la forma granular y de la cruz de Malta. Los espectros FT-IR mostraron un pico carbonilo distinto a 1722 cm-1, y el análisis del grado de sustitución (DS) indicó un aumento en la extensión de los enlaces éster con el aumento de las concentraciones de ácido málico. El DS de 2,0M-130 (0,214) fue el más alto y el de 0,5M-130 el más bajo (0,088) entre los almidones reaccionados. La prueba de digestión in vitro reveló un aumento de la cantidad de almidón resistente cuando se utilizó una concentración elevada de ácido málico. Además, las muestras tratadas térmicamente mantuvieron un mayor contenido de almidón resistente (RS) tras 30 min de cocción a 100°C. Tras la cocción, 2.0M-130 tenía una fracción de RS del 53,4%, que se redujo al 49,9 tras la cocción, lo que revela una mayor estabilidad al calor en comparación con las muestras no tratadas térmicamente. La estructura del almidón tratado con ácido málico se investigó mediante un calorímetro diferencial de barrido (DSC), un difractómetro de rayos X, un viscoanalizador rápido (RVA) y el análisis del contenido aparente de amilosa. Los resultados mostraron que el tratamiento térmico y con ácido málico del almidón provocaba no sólo una hidrólisis parcial, sino también una reorganización del área cristalina y de la estructura helicoidal del almidón por esterificación. El análisis del almidón tratado con ácido málico, utilizando un viscoanalizador rápido, no mostró propiedades de pegado, debido a la falta de su hinchamiento causado por el enlace cruzado del ácido málico.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:ácido málico, viscoanalizador rápido, almidón, muestras, almidón resistente, enlace cruzado del ácido málico, almidón de boniato, contenido aparente de amilosa, pico carbonílico distinto, mayor estabilidad al calor
• Keywords:malic acid, rapid visco analyzer, starch, samples, resistant starch, malic acid cross link, sweet potato starch, apparent amylose content, distinct carbonyl peak, greater heat stability