Resumen

Se investigaron los rasgos físicos del fruto y el valor nutricional tanto de la semilla como de la pulpa en ocho variedades marroquíes de palmera datilera. Los mayores valores de peso de fruto entero, pulpa, semilla y porcentaje de pulpa se encontraron en "Boufgous", "Agondari" y "Bouskri". Estas dos últimas variedades mostraron también su superioridad con respecto a la composición proximal. En el caso de la pulpa, la composición proximal, el valor energético y la capacidad reductora fueron los siguientes: proteínas (1,60-3,53%), humedad (5,31-17,31%), cenizas (2,08-2,50%), lípidos (0,32-1,09%), hidratos de carbono (76,69-90,18%), valor energético (338,30-385,89 kcal/100 g) y capacidad reductora (100,14-1607,12 mg GAE/100 g). Los valores correspondientes en las semillas fueron los siguientes: proteínas (3,20-5,00%), humedad (1,42-4,14%), cenizas (1,14-1,50%), lípidos (6,30-7,40%), carbohidratos (83,39-85,55%), valor energético (417,06-429,51 kcal/100 g) y capacidad reductora (1427,71-6843,84 mg GAE/100 g de peso seco). Entre todos los minerales (K, Ca, Mg, B, Fe, Cu, Mn, Na y Zn) encontrados en ambas partes del fruto, el K tuvo los registros más altos tanto para la pulpa (12047 mg/kg) como para la semilla (6127,6 mg/kg), seguido del Mg y el Ca. La fracción lipídica de las semillas estaba dominada por el ácido graso monoinsaturado C18 :1 (47,5%), seguido de ácidos grasos saturados principalmente C12 :0 (18.0%), C14 :0 (10,5%), y C16 :0 (10,6%) y, por último, el ácido graso poliinsaturado C18 : 2 (8,8%). Se puede concluir que las variedades investigadas presentan una gran importancia desde el punto de vista nutricional, y las semillas podrían presentar importantes oportunidades de valorización.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:valor energético, capacidad, pulpa, semilla, composición proximal, variedades marroquíes de palmera datilera, ácido graso monoinsaturado c18, ácido graso c18, g de peso seco, ácidos grasos saturados
• Keywords:energy value, capacity, flesh, seed, proximate composition, moroccan date palm varieties, monounsaturated fatty acid c18, fatty acid c18, g dry weight, saturated fatty acids