Resumen

En este estudio se analizaron la composición química, el análisis del color y las propiedades antioxidantes de la harina y el pan. También se examinaron las propiedades reológicas de la masa y las propiedades proximales, de color, texturales y organolépticas del pan de trigo con amaranto. La harina de trigo se sustituyó por harina de amaranto (FA) en niveles del 0-15% (100 : 0, 95 : 5, 90 : 10, y 85 : 15, respectivamente). La suplementación con AF aumentó la humedad (31,06 a 33,24%), las cenizas (0,92 a 1,51%), las proteínas (12,17 a 13,11%), la grasa (2,16 a 2,77%) y el contenido de fibra bruta (1,11 a 1,72%) del pan, mientras que el extracto libre de nitrógeno y la capacidad de retención de agua alcalina disminuyeron de 52,58 a 47,65 y de 136,00 a 112,02%, respectivamente. La actividad antioxidante evaluada mediante DPPH, FRAP y contenido fenólico total se redujo con el aumento de los niveles de AF. Con la sustitución de la harina de trigo se observó un impacto significativo en las propiedades físicas como el peso del pan (aumentó de 474,00 a 489,30 g), la altura (disminuyó de 80,00 a 74,33 cm), el volumen de la hogaza (disminuyó de 1580,00 a 1518,30 cm3) y el volumen específico (se redujo de 3,32 a 3,10 cm3 g-1). Las mediciones de textura mostraron que la dureza, la masticabilidad, la gomosidad, la elasticidad y la cohesividad aumentaron con la sustitución de la harina de amaranto. También se observaron parámetros reológicos como la viscosidad compleja, el módulo de pérdida y el módulo de almacenamiento en todas las muestras de masa. Las muestras de pan con un 5 %, 10 % y 15 % de AF mostraron menor amarillez (b∗) y mayores valores de luminosidad (L∗) y enrojecimiento (a∗) para el color de la corteza, mientras que los valores de L∗ y a∗ y b∗ para el color de la miga fueron menores. El pan preparado sustituyendo el 5 y 10% de AF es aceptable desde el punto de vista nutricional y sensorial.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:pan, harina de amaranto, capacidad de retención de agua alcalina, pan de trigo de amaranto, contenido de fibra bruta, contenido fenólico total, niveles, Muestras de pan, Parámetros reológicos, Medición de la textura
• Keywords:bread, amaranth flour, alkali water retention capacity, amaranth wheat bread, crude fibre content, total phenolic content, levels, Bread samples, Rheological parameters, Textural measurement