Resumen

Se formularon filetes de vacuno reestructurados añadiendo ingredientes ricos en proteínas (aislado de proteína de guisante (PPI), proteína de arroz (RP) y harina de lenteja (LF) (al 4 y al 8%)), fosfato (0,2%) y dos agentes aglutinantes: 1% (TG) y 0,15% (TS). Se investigaron los efectos de su adición sobre las propiedades fisicoquímicas de los filetes de vacuno. El contenido en proteínas de la muestra RP8TG fue significativamente superior al del control tanto en estado crudo como cocido. Los LF4TS crudos mostraron valores de a∗ mayores (P<0,01) que el control; sin embargo, tras el proceso de cocción, los valores de L∗, a∗ y b∗ fueron similares para todos los tratamientos. La evaluación de la textura mostró que elevar el nivel de proteína aumentaba (P<0,001) la dureza, masticabilidad, cohesividad y gomosidad en los filetes reestructurados cocidos. La adición de LF redujo todos los valores texturales evaluados, lo que indica un fuerte efecto de la proteína vegetal en la modificación de la textura. El aglutinante comercial produjo una mejor unión en combinación con los ingredientes proteicos. Esto facilitó la producción de bistecs reestructurados uniformes a partir de músculos de vacuno de bajo valor con parámetros de calidad aceptables utilizando una tecnología de proceso novedosa.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:filetes de vacuno, fuerte efecto de las proteínas vegetales, parámetros de calidad aceptables, tecnología de proceso novedosa, músculos de vacuno de valor, control, adición de lf, contenido de proteínas, muestra rp8tg, lf4ts crudo
• Keywords:beef steaks, strong plant protein effect, acceptable quality parameters, novel process technology, value beef muscles, control, lf addition, protein content, rp8tg sample, raw lf4ts