Resumen

El objetivo de este estudio fue comparar las características fisicoquímicas, reológicas y morfológicas del maíz, la harina nixtamalizada, la masa y las tortillas del proceso de nixtamalización tradicional (TNP) y del proceso de nixtamalización por extrusión (ENP) y su relación con el almidón. Los procesos tradicional y de extrusión se llevaron a cabo utilizando la misma variedad de maíz. De ambos procesos se obtuvieron muestras de maíz molido, harina nixtamalizada, masa y tortillas. El proceso de extrusión produjo harina de maíz con tamaños de partícula menores (índice de tamaño de partícula, IPE = 51) que el de la harina producida por el proceso tradicional de nixtamalización (IPE = 44). La masa obtenida mediante el proceso TNP mostró valores de módulo de elasticidad ( G ′ ) y viscosidad ( G ″ ) superiores a los de la masa obtenida mediante el proceso ENP. Además, en una prueba de barrido de temperatura, la masa de la TNP mostró un pico en G ′ y G ″ , mientras que la masa de la ENP no mostró estos picos. Las tortillas producidas con la PEV presentaban un mayor contenido de almidón resistente y una firmeza y enrollabilidad comparables a las de la PNT, pero unos valores de los parámetros de calidad inferiores. La comparación de las propiedades fisicoquímicas de los productos obtenidos por los dos procesos muestra la importancia de controlar el daño al almidón durante los procesos de molienda y extrusión para obtener tortillas de mejor calidad. Por primera vez, proponemos la medida de los parámetros viscoelásticos G ′ y G ″ en modo barrido de temperatura para monitorizar los cambios en el grado de daño del almidón.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:masa, proceso tradicional de nixtamalización, ENP, TNP, tortillas, procesos de extrusión, harina nixtamalizada, mayor contenido de almidón resistente, valores más bajos de los parámetros de calidad, proceso de nixtamalización por extrusión
• Keywords:masa, traditional nixtamalization process, ENP, TNP, tortillas, extrusion processes, nixtamalized flour, higher resistant starch contents, lower quality parameter values, extrusion nixtamalization process