Resumen

Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maíz, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituyó progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maíz.

De las masas obtenidas se estudió el comportamiento viscoamilográfico típico [viscosidad máxima (VM), y los índices de: consistencia (IC), asentamiento (IA) y estabilidad (IE)].

Como propiedades objetivas de los panes elaborados se analizaron los índices de absorción de agua (IAA), firmeza (IF) y retención de agua (RA).

Como variables subjetivas se consideraron el color de la corteza (CC) sabor (S), esponjosidad (E), textura (T) y apariencia (A).

El diseño estadístico de bloques al azar y el análisis de correlación se aplicaron respectivamente para el estudio de las variables objetivas y las relaciones entre los resultados objetivos y subjetivos.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Industria del maíz Ingeniería de la producción Técnicas de producción
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Corn industry Production engineering Techniques of production
• Palabras claves:Yuca, panificación, Utensilios, Técnicas y tecnicismo de repostería, Fermentación de la masa, Masas panificables, Panificación, Calidad del trigo, Mezclas y harinas preparadas, Trigo
• Keywords:Cassava, Breading, Viscoamilograph, Utensils pastry techniques and technicality, Fermentation of the dough, Bread doughs, Breadbaking, Wheat quality, Prepared mixtures and flour, Wheat