Resumen

Se estudiaron los efectos de la goma salep en concentraciones de 0,5%, 1%, 3% y 5% (en peso de harina) y de la goma persa en concentraciones de 0,5%, 1% y 3% (en peso de harina), así como de la combinación de ambas gomas en concentraciones de 0,5% 0,5%, 0,75% 0,25% y 0,25% 0,75%, sobre las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo y la calidad del pan Taftoon en lo que respecta al retraso del endurecimiento. Se realizaron evaluaciones de las características reológicas (farinógrafo y extensógrafo), del endurecimiento y organolépticas de la masa y del pan Taftoon resultante. Los resultados estadísticos mostraron que la goma salep al 5 y la goma persa al 3% (p/p en base harina) tenían un efecto significativo sobre las propiedades de la masa. Las gomas salep y persa añadidas por separado aumentaron y disminuyeron la absorción de agua de la masa, respectivamente. Ambos hidrocoloides aumentaron la resistencia de la masa a la extensión y disminuyeron su extensibilidad. La goma persa muestra una naturaleza dual en la absorción de agua y algunas otras propiedades de panificación. Los estudios de textura revelaron que la adición de un 5% de goma salep (en peso de harina) reducía la firmeza de la miga y retrasaba el proceso de endurecimiento del pan Taftoon. El estudio de difracción de rayos X también confirmó este resultado.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:w base de harina, goma persa, pan Taftoon, goma salep, concentraciones, firmeza de la miga de pan, absorción de agua de la masa, otras propiedades de panificación, estudio de difracción de rayos, masa de harina de trigo
• Keywords:w flour basis, Persian gum, Taftoon bread, salep gum, concentrations, bread crumb firmness, dough water absorption, other baking properties, ray diffraction study, wheat flour dough