Resumen

Se estudió la influencia de las condiciones de tostado en la composición del almidón de patata (PS), la solubilidad, la cristalinidad, los perfiles térmicos de formación de gel y la textura de los geles correspondientes. Se realizaron pruebas termorreológicas de almidones tostados con (RPS) y sin (RPSI) la fracción soluble en un reómetro controlado por tensión. Se utilizó el análisis del perfil de textura (TPA) para determinar la textura final del gel RPS. Las pruebas de solubilidad mostraron efectos equivalentes del tostado del almidón para las muestras tratadas a 190°C durante 8 h (RPS190-8), 210°C durante 6 h (RPS210-6) y 230°C durante 4 h (RPS230-4). El contenido aparente de amilosa del RPS aumentó linealmente con la disminución del grado de cristalinidad. Las propiedades elásticas (G′) y viscosas (G″) del RPS dependieron notablemente del contenido aparente de amilosa y de la cristalinidad. Los valores G′gel de los almidones tostados aumentaron linealmente con el contenido de amilosa, lo que sugiere una promoción de la descomposición de la amilosa con la temperatura de tostado. Los geles preparados con RPS tostados entre 120 y 170°C presentaban una resistencia intermedia y características totalmente reversibles térmicamente. El tostado entre 190 y 210°C favoreció los geles fuertes y totalmente reversibles térmicamente. Aunque los geles RPS230-4 mostraron una resistencia similar a los RPS190-8 y RPS210-4, no se obtuvieron geles totalmente reversibles térmicamente. La eliminación de la fracción soluble provocó un descenso de la resistencia de los geles RPSI al aumentar la temperatura de tostado. No se identificó sinéresis de agua en los geles RPS durante el envejecimiento de una semana, excepto en los geles RPS230. Se establecieron relaciones entre los parámetros texturales del TPA y las propiedades viscoelásticas del gel determinadas por reología.

• Materias:Propiedades fisicoquímicas Polimerización Ingeniería biomédica Nanoestructuras Liberación de fármacos
• Subjects:Chemicophysical properties Polymerization Biomedical engineering Nanostructures Drug liberation
• Palabras claves:rps, contenido aparente de amilosa, geles termorreversibles, cristalinidad, geles, almidones tostados, resistencia de geles rpsi, análisis del perfil de textura, textura final del gel, eliminación de fracciones solubles
• Keywords:rps, apparent amylose content, thermal reversible gels, crystallinity, gels, roasted starches, rpsi gels strength, texture profile analysis, final gel texture, soluble fraction removal