Resumen

El objetivo de este estudio era caracterizar individualmente el aislado de proteína de soja y los biopolímeros de pectina con alto contenido en metoxilo, así como los complejos formados por ambos en diferentes proporciones y pH, con el fin de encontrar las proporciones de pH y biopolímeros más adecuadas para su aplicación alimentaria como estabilizantes. Los biopolímeros se evaluaron mediante análisis de solubilidad, cargas, turbidimetría y microscopía óptica; los sistemas con el par de biopolímeros se analizaron mediante turbidimetría y microscopía óptica. La pectina de alto metoxilo mostró una alta solubilidad a todos los pH investigados. 

El aislado de proteína de soja mostró baja solubilidad a pH 4,5, que está cerca de su punto isoeléctrico, y solubilidad completa a pH 11,0. La formación de complejos sugirió una interacción atractiva entre los biopolímeros, con altos valores de lectura de absorbancia e imágenes de complejos a partir de microscopía óptica. Estos complejos estaban presentes en sistemas con pH inferiores al punto isoeléctrico del aislado de proteína de soja, con cargas positivas; la pectina de alto contenido en metoxilo, sin embargo, tenía cargas negativas.

INTRODUCCIÓN

Soy ha sido el material más utilizado para la producción industrial de concentrados e aislados de proteínas debido a su alto contenido de proteínas y al buen rendimiento tecnológico de sus productos. También representa una alternativa vegetal a las proteínas lácteas. El aislado de proteína de soja (SPI) contiene al menos un 90% de proteínas; por lo tanto, está prácticamente libre de lípidos y carbohidratos.

La pectina, probablemente la macromolécula natural más compleja, es el estabilizante más comúnmente utilizado en bebidas ácidas a base de proteínas, contribuyendo positivamente al sabor, estabilidad y textura del producto final, incluso cuando se agrega en pequeñas cantidades. Aunque las pectinas forman parte de la mayoría de los tejidos vegetales, el número de fuentes comerciales utilizadas es muy limitado. El principal polisacárido utilizado se deriva de frutas cítricas y se clasifica en función del grado de esterificación en: pectinas de alto metoxilo, cuando la mitad o más de los grupos carboxilo están esterificados, y pectinas de bajo metoxilo, cuando menos de la mitad de los grupos carboxilo están esterificados.

La formación de complejos entre proteínas y polisacáridos con cargas opuestas es un fenómeno coloidal involucrado en la estructuración de varios sistemas biológicos. Ha habido un interés creciente en los complejos formados por estos biopolímeros recientemente debido a sus aplicaciones potenciales en la industria alimentaria, donde se utilizan como estabilizantes en bebidas lácteas, emulsionantes, estabilizadores de espuma, sustitutos de grasas, además de ser utilizados en encapsulación, inmovilización de enzimas y procesos de separación de proteínas, como se explica en la revisión de la literatura realizada por Dong et al.

• Materias:Solubilidad Proteínas Morfología Biopolímeros
• Subjects:Solubility Proteins Morphology Biopolymers
• Palabras claves:Interacción atractiva; Morfología; Solubilidad; Turbidimetría; Potencial zeta
• Keywords:Attractive interaction; Morphology; Solubility; Turbidimetry; Zeta potential