Resumen

Se estudiaron cuatro muestras de harina comercial con componentes de almidón. Se caracterizaron mediante espectroscopia infrarroja, difracción de rayos X, análisis termogravimétrico y RMN de bajo campo (T1H).

INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido formado por unidades repetidas de D-glucopiranosa, unidas por enlaces α-1,4. Está compuesto por dos componentes principales: la amilosa, que es esencialmente lineal, y la amilopectina, que es una cadena ramificada con enlaces α-1,6 entre la cadena principal y las ramificaciones[1-4]. Como polisacárido vegetal de reserva energética, el almidón se encuentra en forma de gránulos pequeños en los tejidos fotosintéticos de varios órganos de almacenamiento, como semillas, tallos y raíces.

El almidón es el polisacárido más importante y abundante en los alimentos, proporcionando entre el veinte y el cincuenta por ciento de la energía consumida diariamente en una dieta equilibrada[5]. En Brasil, la legislación distingue entre almidón, referido al polisacárido de reserva de las partes aéreas de las plantas, y harina, el producto obtenido al moler la parte comestible de los vegetales que puede haber sido sometida a procesos tecnológicos[6].

La espectroscopia de RMN (Resonancia Magnética Nuclear) se basa en la absorción selectiva de ondas de radiofrecuencia por núcleos atómicos en un campo magnético. Esta técnica puede realizarse en espectrómetros de alto campo (300 a 900 MHz) y bajo campo (1 a 23 MHz), siendo la sensibilidad y resolución espectral mayores a medida que aumenta la intensidad del campo magnético aplicado[7-11]. Los espectrómetros de bajo campo se utilizan para estudiar la dinámica molecular de los alimentos mediante la relajación nuclear del núcleo de hidrógeno, aprovechando su alta abundancia isotópica para determinar parámetros de relajación sin necesidad de obtener espectros específicos[12-17]. El objetivo de este estudio era caracterizar y estudiar las harinas comerciales de almidón para uso doméstico provenientes de cuatro fuentes diferentes disponibles en el mercado brasileño. Este parámetro permite establecer la dinámica molecular de las muestras de almidón y, según los valores determinados, inferir la cristalinidad del almidón como tipo A, B o C. Estos datos, junto con la información obtenida de los datos de difracción de rayos X, nos permiten comprender mejor características como la solubilidad y el comportamiento durante la cocción.

El tiempo de relajación del núcleo de hidrógeno refleja el comportamiento de la dinámica molecular en los alimentos, especialmente los cambios en la organización estructural debido a la pérdida o eliminación de agua durante el proceso de cocción.

• Materias:Harinas compuestas Harinas Biopolímeros Almidón
• Subjects:Composite flour Flour Biopolymers Starch
• Palabras claves:Almidón; Biopolímeros Alimentarios; Harina Comercial; RMN de Campo Bajo
• Keywords:Starch; Food Biopolymers; Commercial Flour; Low Field NMR