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El uso de compuestos antioxidante de origen natural como los presentes en la cáscara de ciruela y su aplicación a un producto cárnico fueron determinados. Se evaluó la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante in vitro de un extracto etanólico de cáscara de ciruela. Se encontró una concentración de 84 ug/g de polifenoles en la cáscara deshidratada de ciruela, y una porcentaje de actividad antioxidante del 65.77% (TEAC). Se elaboraron dos lotes de salchichas (carne de cerdo y pasta de ave), agregando 5% de cáscara de ciruela deshidratada a la formulación para determinar la rancidez oxidativa (TBA) durante 14 días de almacenamiento refrigerado. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron concentraciones mayores de malonaldehido, lo que indica una mayor tendencia a la oxidación de grasas en estas muestras en comparación con las de carne de cerdo. Del mismo modo, la incorporación de la cáscara de ciruela disminuyó la rancidez oxidativa debido al contenido de compuestos antioxidantes que retardaneste proceso en productos cárnicos procesados durante el almacenamiento.
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