Resumen

Se utilizó un mezclador interno conectado a un reómetro de torque para investigar el efecto del contenido de humedad (13,2 a 46,8 g.100g^-1), la velocidad de rotación (13,2 a 46,8 rpm) y la temperatura de procesamiento (53,2 a 86,8 °C), aplicando un diseño compuesto central factorial, sobre la energía mecánica específica (SME), la viscosidad de empastado y la cristalinidad del almidón de mandioca. Los valores de torque fueron altamente significativos para las tres variables, mostrando disminución con el aumento de humedad, temperatura y rpm. La mayor viscosidad en frío (VF) se obtuvo a 13,18 g.100g^-1 de humedad, 86,87 °C y 30 rpm, debido a la mayor ruptura de los gránulos de almidón causada por el procesado en condiciones de menor humedad. 

Los valores máximos de viscosidad (PV) fueron superiores a los de CV, lo que indica que el procesado no fue capaz de destruir completamente la integridad molecular de los gránulos de almidón. El menor retroceso (SB) a alta temperatura y rpm y baja humedad mostró una posible despolimerización del almidón que causó la pérdida de capacidad de recristalización. El procesado con bajo contenido de humedad provocó una reducción de la cristalinidad. Los resultados mostraron que el efecto de la humedad fue más pronunciado que la velocidad de rotación y la temperatura de procesado del almidón de mandioca.

INTRODUCCIÓN

El almidón, un polisacárido de almacenamiento importante en las plantas, se utiliza en una amplia gama de industrias que incluyen confitería, bebidas o emulsiones líquidas de sabor, productos farmacéuticos, y cosméticos. También se usa en aplicaciones no alimentarias[1]. Recientemente, se ha utilizado como material primario para la construcción de materiales biodegradables debido a su abundancia y bajo costo. Aunque el almidón granular crudo está ampliamente disponible, sus propiedades físicas comprometen su uso cuando se desean propiedades plásticas, por lo tanto, el estudio de la plasticidad del almidón en aplicaciones no alimentarias ha recibido una mayor atención en la literatura reciente[2-4]. Aún así, se necesita más conocimiento sobre las propiedades de mezcla del almidón.

El almidón es una mezcla de dos macromoléculas de α-glucanos, la lineal amilosa y la ramificada amilopectina[5]. El uso del almidón como biopolímero para la producción de películas se basa en sus propiedades químicas, físicas y funcionales de la amilosa para formar geles y su capacidad para formar películas. Las moléculas de amilosa en solución, debido a su linealidad, tienden a orientarse en paralelo y a formar enlaces de hidrógeno entre los grupos hidroxilos de polímeros adyacentes[6].

• Materias:Energía mecánica Almidón Cristalización Viscosidad
• Subjects:Mechanical energy Starch Crystallization Viscosity
• Palabras claves:Energía mecánica específica; Viscosidad de pasta; Cristalinidad
• Keywords:Specific mechanical energy; Pasting viscosity; Crystallinity