Resumen

La cáscara de granada es rica en fibra y antioxidantes que podrían aprovecharse para desarrollar productos funcionales, debido a su bajo pH, la harina se encapsuló antes de adicionarla al batido cárnico. El objetivo del trabajo fue conocer el efecto de la harina encapsulada sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del producto cárnico. Se realizaron dos tratamientos, el tratamiento 1 utilizó lardo al 10% y la harina encapsulada al 5%; el tratamiento 2 varió el lardo al 20%. Los productos se sometieron a un tratamiento térmico hasta 72°C temperatura interna, se enfriaron y empacaron al vacío. Cada 6 días (hasta el día 18) se realizaron análisis fisicoquímicos y al día 1 la evaluación sensorial. El uso de harina no mostró diferencia en rendimiento, humedad exprimible, humedad liberada, grasa liberada, Aw, color, rancidez oxidativa, dureza, elasticidad, adhesividad y firmeza. En cuanto a pH, humedad y grasa liberada se encontraron diferencias significativas. La evaluación sensorial indica que no encontraron diferencia para la aceptación del color, sabor y dureza; para la jugosidad se detectó diferencia entre tratamientos siendo más aceptado el 2. Se concluye que la harina puede adicionarse encapsulada sin modificar parámetros fisicoquímicos y sensoriales en un producto cárnico logrando, un producto cárnico funcional.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Salchichas; Alimento funcional; Cáscara de granada; Encapsulación por aspersión
• Keywords:Sausages; Functional food; Pomegranate peel; Spray-drying encapsulation